余った正月の鯛の活用の仕方
正月の祝の膳に、ブリやカニなどを祝いの魚として並べる地域もあるかもしれませんが、
やはり尾頭付きの鯛を並べるご家庭も多いと思います。
けれども、現在正月料理も様々で、賑やかになると、
実際には、焼いた鯛にシミジミと箸をつけて、
味わうということはあまりないと思います。
また、正月や祝の席の鯛は、めでたさを皆で寿ぐ意味もありますし、
神事と関係して捧げる意味もあるかと思いますので、
箸をつけて味わうということは二の次となるかと思います。
大抵は、多少箸がつけられてそのまま残るかと思います。
しかし、適当に食べ散らかすには、あまりにも勿体ない話です。
骨も多い魚ですし、確かに子どもや高齢者には面倒な魚かもしれません。
でも肉も魚も骨の辺りが美味しいものです。
是非、正月の鯛は最後まで美味しく頂いてほしいものです。
我が家では、余った鯛は、綺麗に身を骨から外します。
そして残った頭や骨で出汁をとります。
この出汁で白米を炊き上げ、骨を取り除いた身を最後にまぜて、
「鯛めし」を作ります。
正月には三つ葉が出回りますので、三つ葉も一緒に混ぜ込みます。
炊飯器でもいいのですが、土鍋で炊くと、おこげが出来て、
これも実に味わい深いものです。
残ったら冷凍するなりしておけば、後で十分楽しめますよ。
どうぞ、最後まで正月の鯛を綺麗に頂いて新年を寿いで頂きたいものです。
お正月のにらみ鯛について
お正月に食べる鯛は、通常の鯛と違って、食べごたえがあるとかんじます。身もぷりぷりしていて、ほんのり旨味が凝縮されているのもあって、めで鯛といわれるのもわかる気がします。鯛の身をさらに鯛茶漬けにして食べるのも最高です。お寿司屋の鯛やお刺身の鯛のお造りなどの生モノも好きですが、お正月の鯛は焼いたものを食べるので、新年ならではの食べ方のように思います。にらみ鯛とよばれる、お正月やお祝いごとの贈りものとして、鯛の姿焼きが主流で、その場では食べないで飾り鯛としての役目を果たした後に食べます。
関西では、尾頭付きの鯛を塩焼きにして、三が日、愛でた後に、鯛を食べるといった風習があります。雑煮の味の種類なども地方によって、味つけや餅のかたちや具材など微妙に異なるようですが、こういった鯛の独特な食べ方も、節分の恵方巻のように関西特有だったとは知りませんでした。えんのだし茶漬けのお店で鯛茶漬けを食べた時に、お正月のにらみ鯛で作ったお茶漬けとは全然違うくらい美味しかったので、鯛茶漬けについて、だしなのか、鯛の味付けなのか、トッピング類なのか、そのあたりの味加減をもう少し学んでみたいと思いました。
友人の結婚式の引出物で、アップル鯛というのを頂き、それもなかなかよいアイデア商品だと思いました。鯛の形をしたアップルパイです。贈答用として、今どきの鯛に変わるスイーツでした。アップルパイは日持ちもするので、飾り鯛の意味もあり、持ち帰って、愛でた後に美味しくいただくかんじでした。
やはり正月の膳には尾頭付きの鯛
ブリやイクラ、カニ、またかまぼこ等の練り製品などが、
年末のスーパーの鮮魚売り場に並んで華やかです。
ああ正月がもうすぐと、心浮き立ったり致しますが、
最近はちょっと残念な傾向にあります。
というのは、正月の膳を彩る焼鯛が、
段々と減る傾向にあるように感じるからです。
例え並べてあっても、核家族化の影響なのか、
数も少なく、形も小さ目のものが多いように思います。
また、昨今は祝い膳に魚料理ではなく、肉料理が入るようになりました。
もちろんそれを否定するわけではありませんが、
一年に一度の正月料理くらいは、古くから日本人と共にある「鯛」を
祝いの席に並べても良いのではないでしょうか。
ローストビーフや焼き豚は他の日に頂けば良いのです。
地域によっても異なるでしょうが、
以前は塩焼きされた尾頭付きの鯛は、祝の膳にかかせないものでした。
結婚式の引き出物には、赤飯と一緒に尾頭付きの鯛が振る舞われたものです。
また正月の膳には、必ず大きな尾頭付きの焼鯛が並べられる家庭が多かったと思います。
私の母も正月の早朝や大晦日に、鯛を綺麗に焼き上げていました。
今のような色とりどりの重箱が並んだわけではありませんでしたが、
尾頭付きの焼鯛は必ず並び、その立派な鯛の姿にかしこまり、
年があらたまり、新年を迎えた実感が湧いたものです。
今でも私は、カニやブリなどは買わず、鯛を購入します。
家から少々離れている魚屋で焼かれた尾頭付きの鯛を年末に求めます。
やはり正月には、尾頭付きの鯛は欠かせません。
北海道でのお正月の鯛と言えば
お正月はおせち料理や鯛の塩焼きなどを食べる家庭が多いと思いますが、毎年お正月に帰省する旦那の実家がある北海道は少し違います。
北海道でお正月に食べるものと言えば口取り菓子が有名で、おめでたい海老や鯛などおせちで欠かせない食材を代用した郷土菓子を食べるそうです。
初めて見た時はびっくりしましたが、北海道ではポピュラーらしく年末にはスーパーやコンビニでも普通に売られています。
諸説ありますが、昔ですが北海道は本州よりも流通や冷凍技術が未発達であまり鯛や海老などが手に入らず代用品として和菓子を食べるようになったとか言われています。
実家では毎年鯛と海老の口取り菓子を購入していますが、鮮やかな彩りがとても綺麗だし、購入するお店によってデザインも違うので、帰省の際に今年の菓子を見るのが楽しみです。
肝心な味ですが、ベースは白餡・中にはたっぷりのこしあんで甘いもの好きな私や子供たちにはたまらない美味しさ。
私が子供のころは本物の鯛は大人の食べ物って感じで遠慮してあまり食べられませんでしたが、口取り菓子の鯛だと子供でも気軽に食べられる所もいいなぁ～と思いました。
今ではお正月の鯛と言えば子供達も口を揃えて口取り菓子と言うほどの我が家の定番です。
東京でも販売してくれれば売れると思うので、あればいいのになぁ～と思いますね。
にらみ鯛、三が日には食べない縁起物の鯛
あまり私自身は対面したことが無いのですが、正月の鯛と言えばこの「にらみ鯛」という縁起物のようです。
にらみ鯛というのは正月三が日に食卓に出される尾頭付きの鯛の焼き物です。読んで字のごとく、頭から尻尾まで残して鯛を焼く料理のようです。
これは作法として、正月三が日の間は箸を付けてはいけなく、食事のたびに膳に上げるものの、食べてはいけないものだそうです。そうして三が日の間は食べず、1月4日になってから、暖め直したり、料理し直して食べるようです。
これはどちらかというと西日本が本場らしく、北海道や北陸ではあまり馴染みの無い文化のようです。東京では関西の出身の方も多くいるので、家庭によっては鯛を買い求める人も珍しくはないようです。かつて鯛は高級な食べ物であり、京都といった都の宮中で食されていたものですので、西日本が本場と言うのは納得のいく話しではと思います。
ちなみにこの風習が伝わっているのか、あるいは鯛がめでたい食べ物として良く知られているのでそのせいなのか、セットのお節物に鯛料理が含まれているという事も多いらしいです。当然お節料理ですので、鯛は丸ごとではなくあくまで一部だけで提供されるようです。この場合はさすがに完全に調理済みと言う事もあり、にらみ鯛の習いを知っていてもすぐに手を付けるのが普通です。
実家のお正月での鯛料理
私の実家では、お正月に必ず鯛の塩焼きが出されます。まおせち料理よりも何よりもみんな待ち望んでいて、お正月にしか食べられない、私の家庭にとっては貴重な料理なのです。いつも一日の朝からドーンと食卓の真ん中に鎮座し、明けましておめでとうの新年の挨拶が済むと、大黒柱である父が、鯛をほぐしにかかります。
それを私たちはじーっと眺め、ほぐしてみんなのお皿に渡ったら、一斉に食べ始めるという感じでした。
生まれたときからの習慣なので、どうしてかなど疑問は湧きませんでしたが、おめでたい、というゲン担ぎだったのではないかなと思います。
私は、その鯛を食べるよりも、父が鯛の身をほぐしている横で、それをじーっと観察しているのが好きでした。
魚を捌くのが得意な父は、本当にきれいに身をほぐすことができるのです。
父が料理したあとは、猫も食べるところがないぐらい。
今は魚屋で購入してきた鯛を料理するという感じですが、昔は父自身が海に出掛け、鯛を釣ってくるぐらいでした。
そんな光景を間近で見てきて数十年。
私は結婚して、台所を預かる身ですが、未だに鯛をさばくことが出来ません。
ましてや自分で釣ってくることも。
なので、今では父のことをすごいなと思いますし、結婚して、お正月に実家に帰らなくなった今、あのお正月の食卓が懐かしく思い出されます。か今年は帰って鯛が食べたいです。
焼き鯛で華やかなお正月
お正月が近づくと、スーパーでも焼き鯛が並びますが、それなりに値段がするので、美味しくなかったら嫌だなと思うと買うのを躊躇してしまいます。だからと言って家で焼くのは意外と大変なのです。お正月に焼き鯛があると非常に華やかになるので購入したいとは思うのだけれど…と悩んでしまう時は、通販で購入できる焼き鯛専門店を利用すると後悔しないのです。
天然鯛を扱っているので水っぽい、味が無いなんて事は無いのです。専門店のプロが焼いている焼き鯛は見た目が非常に美しいのがポイントです。素人では形良く焼くのは意外と難しいのです。食卓にあるだけで、一気に豪華なお正月気分を味わえます。
何よりも専門店ですから、味の保証つきなのが嬉しいです。身は柔らかくて、とってもジューシーなのです。お正月は新しい年を祝いますから、やはり尾頭付きが食べたくなるものです。焼き鯛がそのまま届くのでは無く、ちゃんとお飾りもついています。
以前はスーパーの魚屋コーナーで焼き鯛を注文していた方も、焼き鯛専門店を利用するようになってからは毎年注文しているようです。とにかく見た目も味も大満足という声が多くあります。お正月に焼き鯛を食べたいけれど、美味しくない焼き鯛にあたりたくない！という方は、通販の焼き鯛専門店で注文してみると良いと思います。お正月がいつもより豪華に演出されます。
正月の鯛料理 洋風膳の場合には
正月の祝の膳は、随分と多種多様になりました。
お煮しめや黒豆、田作りといったものよりも、
イタリアン、中華風の方が食が進むという家庭も増えてきたと思います。
でも、全部そのようにするかと言えばそうでないと思います。
やはり、正月には鯛を並べて、
正月らしさを味わいたいという方は少なくないと思いますし、
ローストビーフを真ん中に据えるよりも、
尾頭付きの鯛が食卓に並んだほうが、正月らしい気分になると言う方も多いはずです。
また、おせち料理は市販品を購入するので、
せめて鯛位は、家で用意して並べたいという人もいるのではないでしょうか。
でも塩焼きの鯛は、食べ進めると味が単調ですし、
冷めた焼鯛は味が落ちるものです。
そこでお勧めするのは、鯛の塩釜焼きです。
大晦日の晩にでも、下拵えをしておけば、
正月の朝に焼きあげるだけです。
作り方は至って簡単です。
鱗を取り除いた鯛の水気をよく拭き取り、
卵白と塩を混ぜたもので、鯛を覆うだけです。
この時、鯛の形になるようにし、魚の模様をスプーンや箸でつけておくだけです。
後はオーブンに入れて、180度で50分から1時間程度焼くだけです。
焼きあげたら、大皿に盛って、食卓で塩釜を叩いて取り除きます。
この一連の作業は、子どもと一緒にやると楽しいものです。
塩釜に覆われているので、蒸し焼きの状態になり、
鯛の身もホクホクとして美味しいものです。
特に洋風の正月膳には、もってこいの鯛料理になりますよ。
各地で変わるお正月の鯛
お正月と言えばおせちです。
おせち料理にはいろいろといわれがあります。
例えば昆布はよろこぶ、数の子は子孫繁栄等、そして鯛はめでたいと言われています。元々の狙いは、「豊かに暮らすこと、家族の繁栄を願う」といったゲンカツギです。
また、おせち料理は正月の間の家事を減らす事で女性に休養をもたらすために日持ちのするものが多いのも特徴です。
中でも面白いのは、鯛です。
京都では「にらみ鯛」という風習があります。
正月三が日の間、お頭付きの鯛の焼き物を毎日膳に出しますが、一切箸を付けず毎日下げる事になっています。
そして４日になったら改めて暖め直し調理をして食べる事が出来ます。京都検定に出題されるほどの京都の風習です。
また、三重県では、「掛鯛を神棚に飾る」という風習があります。
掛鯛というのはわら縄で縛られている鯛のことで、この掛鯛を正月に神棚に飾るのです。中には神棚ではなく、玄関先に飾りしめ縄のようになったものまであるとききます。
もともとの掛鯛は、門松に2尾をわら縄で吊るす風習があったり、三宝に鏡餅と共に飾り付ける地域も存在します。食べ物の鯛ではありますが、ご祝儀の儀式のために飾る鯛という事で、お正月に木鯛という木で出来た鯛で代用する事もあるそうです。
だんだんおせち料理の需要も減少してきた現在ですが、鯛が好きな日本人はこれからもお正月に鯛を食べ続ける事でしょう。
元旦は「鯛の塩焼き」、二日の朝は「鯛のお雑煮」
わが家では、元旦は尾頭付きの鯛の塩焼きで祝い、二日の朝は鯛のお雑煮を楽しむのが毎年恒例になっています。それはもともと妻の実家の習慣で、私は結婚して初めて「鯛のお雑煮」を食べました。塩焼きは私の実家でも、必ずお正月には用意したものです。家族で少しずつ箸をつけて、たいてい元日だけで食べつくして、それでおしまいでした。
けれど、妻の実家では、元旦に半分ぐらい食べ、残りの半分は翌日、お雑煮の具にしていたそうです。話を聞いただけでおいしそうですが、実際に食べてみると、鯛のお雑煮はほんとうに美味。塩焼きも好きですが、お雑煮のほうがさらにおいしいと、私は思っています。アラや骨も出汁を取るのに使います。なので、淡白な白身魚を使っているとは思えないほど、濃厚な味になります。
濃厚でありながら上品で、後味がすばらしいところが、鯛ならではということになるでしょう。子どもが生まれて、家計を節約する必要が生じ、「鯛のお雑煮」はお正月の食卓から消えました。それが、子どもたちが独立し、夫婦2人の生活に戻ってから、復活したのです。家で鯛の塩焼きを作るのは大変ですから、いつも焼いたものを買ってきます。2
人家族ですから、鯛はそれほど大きなものである必要はありません。それに、むしろ目的は「お雑煮」のほうなのですから、廉価品でもじゅうぶんおいしく味わえるのです。澄まし汁仕立てで、鯛以外の具は、小松菜、かまぼこ、大根、そしてミツバを散らします。